Sauce lyonnaise

Sauce lyonnaise
image illustrative de l’article Sauce lyonnaise
Hachis parmentier et sauce lyonnaise

Lieu d’origineFrance
CréateurPhilippe de Mornay
DateAnnées 1600
Place dans le serviceAccompagnement
Température de serviceChaude
IngrédientsÉchalotes, beurre, vin blanc sec

La sauce lyonnaise est une sauce de la cuisine française, réalisée à base de vin, de beurre, de vinaigre blanc et d'oignons. C'est la présence de ces derniers qui lui a fait donner le nom de lyonnaise. Elle est utilisée dans des préparations gratinées, pour accompagner de la charcuterie ou des légumes.

Histoire

La sauce lyonnaise est supposée avoir été inventée par Philippe de Mornay (1549-1623), dans les années 1600. Il est également crédité d'avoir inventé la sauce Mornay, la béchamel, la sauce chasseur et la sauce au porto[1].

Sauce lyonnaise au sauternes

Tout en restant sur une base de sauce à l'oignon, Urbain Dubois et Émile Bernard, dans leur ouvrage, intitulé La Cuisine classique. Études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'École française appliquée au service à la russe, n'hésitent pas à proposer du sauternes pour confectionner cette sauce. Ils y rajoutent même du sucre, de l'ail, du persil et des jaunes d'œufs[2].

Ingrédients

La recette actuelle est plus simple puisqu'elle nécessite, outre les oignons, le vin blanc et le beurre, du vinaigre, du bouillon de bœuf, un peu de concentré de tomate, du sel et du poivre[3].

Préparation

Les oignons sont mis à blondir dans le beurre. Quand ils sont presque cuits, ils sont mouillés avec le vinaigre et le vin et mis à réduire. C'est dans ce fond que sont rajoutés le bouillon et le concentré de tomate[3].

Notes et références

Bibliographie

Voir aussi

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