Blanquette de veau

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Blanquette de veau
Image illustrative de l’article Blanquette de veau
Caquelon de blanquette de veau

Lieu d’origineDrapeau de la France France
DateAncienne
Place dans le servicePlat principal
Température de serviceChaude
IngrédientsViande de veau, court-bouillon de vin blanc, carotte, poireau, oignon grelot, champignon de Paris, liée en sauce blanche à la crème et au beurre
Mets similairesCuisine à la crème, ragoût, bœuf Stroganov, poularde aux morilles, daube provençale...
AccompagnementVin du vignoble français
ClassificationCuisine française

La blanquette ou blanquette de veau ou blanquette de veau à l'ancienne est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine française, à base de ragoût de viande de veau marinée, puis mijotée dans un court-bouillon de vin blanc, de carotte, de poireau, d'oignon, de champignon de Paris, de bouquet garni, liée en sauce blanche à la crème et au beurre[1].

Étymologie

Le terme « blanquette » vient de la couleur blanche de la sauce blanche à la crème et au beurre. Toutes les viandes blanches (dinde, poulet, volaille, lapin, porc… ), mais aussi agneau, ou poisson (lotte, daurade...), peuvent se préparer « en blanquette » bien que le veau reste une des références culinaires de la gastronomie française.

Préparation

La pièce de veau de lait choisie pour la blanquette est généralement du tendron, collier, poitrine, ou de l'épaule désossée. La viande découpée en morceaux, et éventuellement marinée toute une nuit au réfrigérateur avec du vin blanc, carotte, oignon grelot, céleri, poireau, champignon de Paris, puis cuite au beurre et au court-bouillon dans la marinade, pour former un bouillon-fond blanc de veau.

La sauce est obtenue en pratiquant la liaison avec un ou plusieurs jaunes d'œufs avec le bouillon-font blanc obtenu, et en y ajoutant de la crème fraîche. Ce plat peut être accompagné de riz, de pâtes, ou de pommes de terre. La viande, les carottes et l'accompagnement sont servis chauds, avec du persil. Elle peut être relevée par un jus de citron. La blanquette passe pour faire partie des plats mijotés qui sont meilleurs réchauffés.

Dans la littérature

Le commissaire Maigret (oeuvre de l'écrivain Georges Simenon) est connu pour être un grand amateur de blanquette préparée par madame Maigret (son épouse)[2], ainsi que le commissaire San-Antonio (oeuvre de l'écrivain Frédéric Dard) qui raffole de celle préparée par sa mère.

Bibliographie

Notes et références

Voir aussi

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