Ail cultivé

Allium sativum • Allium commun, Ail

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L'ail, ail commun ou ail cultivé (Allium sativum) est une espèce de plante potagère vivace monocotylédone dont les bulbes, à l'odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine. La partie consommée la tête d'ail se compose de plusieurs caïeux ou « gousses » d'ail.

On en distingue plusieurs types.

Originaire d'Asie centrale, il aurait été utilisé depuis 5 000 ans en région méditerranéenne, en particulier en Égypte. Il est aujourd'hui toujours très apprécié dans de nombreuses régions pour ses qualités gustatives et médicinales

Description

Végétation.
Inflorescences.
Bulbilles florales.

Plante herbacée, bulbeuse et vivace assez grande à nombreuses feuilles engainant le bas de la tige. Elle mesure 50 à 120 cm de hauteur.

L'inflorescence est rare chez beaucoup de cultivars et n'apparaît qu’occasionnellement en cas de stress. Elle est enveloppée d'une spathe en une seule pièce tombant assez rapidement. Les fleurs sont groupées en ombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et s'épanouissent en été.

Le fruit est une capsule à 3 loges, mais celle-ci est très rarement produite et la hampe florale donne plus souvent naissance à des bulbilles florales sauf pour les cultivars originaires d'Asie centrale et du Caucase qui sont proches du type sauvage.

La multiplication végétative est plutôt la règle par le biais des bulbes formés à la base de la tige. Ce sont des bulbes composés de 3 à 20 bulbilles (gousses) arquées appelés caïeux. Chacun est entouré d'une tunique parcheminée et le groupe d'un même pied est lui-même inclus dans une tunique identique à multiples couches.

Sous-espèces et variétés

Pline nota que l'ail éloignait les serpents ainsi que la folie[réf. nécessaire].

En Sibérie, selon les croyances des Bouriates, l'approche des âmes des femmes mortes en couches, et qui reviennent la nuit persécuter les vivants, se reconnaît à l'odeur d'ail qu'elles répandent[réf. nécessaire].

Les Bataks de Bornéo accordent à l'ail le pouvoir de retrouver les âmes perdues[réf. nécessaire].

C'est parce que l'ail protégerait du mauvais œil que l'on retrouve en Sicile, en Italie ainsi qu'en Grèce et en Inde, des bouquets de têtes d'ail attachés avec de la laine rouge. En Grèce le simple fait de prononcer le mot « ail » (en grec moderne le mot : skordo) conjure les mauvais sorts[réf. nécessaire].

Les bergers des Carpates, avant de traire pour la première fois leurs brebis, se frottent les mains avec de l'ail béni, afin de protéger le troupeau contre les morsures de [[serpent|serpents[réf. nécessaire]]].

Dans les pays catalans, l'ail protège du mauvais œil. En Roussillon, on faisait porter un collier d'ail aux enfants pour les délivrer des sorts qu'ils avaient reçus. Ce même collier, confectionné à partir de sept gousses cueillies un samedi et assemblées sur une corde de chanvre, pouvait être porté par une personne sept samedis d'affilée pour éloigner les être maléfiques. De même, on frottait à l'ail les pieds du cochon dont on venait de faire l'acquisition avant de le faire entrer dans la porcherie à reculons. Enfin, frotter les branches d'un arbre fruitier avec de l'ail permettait d'éloigner les oiseaux[35].

À Rome, l'entrée du temple de Cybèle était interdite à ceux qui venaient de consommer de l'ail. Comme il entrait dans la nourriture ordinaire des soldats romains, l'ail est devenu le symbole de la vie militaire[réf. nécessaire].

Au Moyen Âge, les enfants portaient des tresses d'ail au cou pour se protéger des sorcières[réf. nécessaire].

D'anciennes superstitions de marins veulent que l'ail éloigne la malchance, les tempêtes et les monstres marins : c'est pourquoi on ne devrait jamais manquer d'en avoir à bord[réf. nécessaire].

L'ail a enfin la réputation légendaire de repousser les vampires, les zombies, voire le diable[36]. La légende de l'ail « anti-vampires » y prendrait ses origines[réf. nécessaire] à moins qu'elle ne vienne de l'habitude — encore en vigueur — de donner de l'ail aux chevaux pour éviter les piqures de tiques[réf. nécessaire].

Adages poétiques

  • ''Le mortier sent toujours les aulx'' signifie que l'on conserve les habitudes de son milieu d'origine. Cet adage existe depuis le XIIIe siècle[37]

Calendrier

Dans le calendrier républicain français, le 27e jour du mois de Messidor est dénommé jour de l'Ail[38].

Notes et références

  1. Ail du nord, INRA, par René Stievenard du CRRG (Centre régional de ressources génétiques) du Nord-Pas-de-Calais
  2. « Ail de semences Germidour - Plant pommes de terre », sur www.plant-pommesdeterre.fr (consulté le 25 octobre 2016)
  3. Garlic : a taste for health
  4. Yve-Marie Allain, D'où viennent nos plantes ?, Calmann-Lévy, , 223 p. (ISBN 2702134440), p. 144
  5. (en) Victoria Renoux, For the Love of Garlic: The Complete Guide to Garlic Cuisine, Square One Publishers, Inc., (ISBN lire en ligne), p. 21-25
  6. « FAOSTAT », sur faostat3.fao.org (consulté le 17 octobre 2015)
  7. Tableau des IGP
  8. Arrêté du 12 juillet 2010 portant homologation de l'IGP « Ail fumé d'Arleux »
  9. « Ail de la Drôme », base de donnée DOOR.
  10. L'ail plus digeste sans germe ?
  11. (en) Tariq H. Abdullah, O. Kandil, A. Elkadi et J. Carter, « Garlic Revisited: Therapeutic for the Major Diseases of Our Times? » J Natl Med Assoc. 1988 April; 80(4): 439–445.
  12. (en) Barnes PM, Powell-Griner E, McFann K, Nahin RL, « Complementary and alternative medicine use among adults : United States, 2002 » Advance Data 2004;343:1-19
  13. (en) Zhang AL, Story DF, Lin V, Vitetta L, Xue CC, « A population survey on the use of 24 common medicinal herbs in Australia » Pharmacoepidemiology and Drug Safety, 2008;17:1006-13
  14. (en) Eric Block, Garlic and Other Alliums : The Lore and the Science Royal Society of Chemistry, Cambridge 2010. (ISBN 978-085404190-9)
  15. (en) Naganawa R, Iwata N, Ishikawa K, Fukuda H, Fujino T, Suzuki A, « Inhibition of microbial growth by ajoene, a sulfur-containing compound derived from garlic » Applied and Environmental Microbiology, 1996;62:4238-42
  16. (en) Christopher D. Gardner, Larry D. Lawson, Eric Block, Lorraine M. Chatterjee, Alexandre Kiazand, Raymond R. Balise, Helena C. Kraemer, « Effect of raw garlic vs commercial garlic supplements on plasma lipid concentrations in adults with moderate hypercholesterolemia » Arch Intern Med. 2007;167:346-353
  17. Ophélie Ostermann, « Ail : pourquoi vous devez consommer ce superaliment », sur madame.lefigaro.fr, 12 juillet 2016.
  18. (en) Apitz-Castro R, Cabrera S, Cruz MR, Ledezma E, Jain MK, « Effects of garlic extract and of three pure components isolated from it on human platelet aggregation, arachidonate metabolism, release reaction and platelet ultrastructure » Thromb Res, 1983;32:155–169
  19. (en) Tachjian A, Maria V, Jahangir A, « Use of Herbal Products and Potential Interactions in Patients With Cardiovascular Diseases » J Am Coll Cardiol, 2010;55:515-525.
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  21. (en) Silagy CA, Neil HA, « A meta-analysis of the effect of garlic on blood pressure » Journal of Hypertension, 1994;12:463-8
  22. (en) Stabler SN, Tejani AM, Huynh F, Fowkes C, « Garlic for the prevention of cardiovascular morbidity and mortality in hypertensive patients » Cochrane Database of Systematic Reviews, 2012;8:CD007653. 10.1002/14651858.CD007653.pub2
  23. (en) Gao C-M, Takezaki T, Ding J-H, Li M-S, Tajima K, « Protective effect of allium vegetables against both esophageal and stomach cancer: a simultaneous case-referent study of a high-epidemic area in Jiangsu Province, China », Jpn J Cancer Res. 1999 Jun;90(6):614-21.
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  25. (en) Buiatti E, Palli D, Decarli A, « A case-control study of diet and gastric cancer in Italy », Int J Cancer. 1989 Oct 15;44(4):611-6.
  26. (en) Hansson LE, Nyren O, Bergstrom R, « Diet and risk of gastric cancer: a population-based case-control study in Sweden », Int J Cancer. 1993 Sep 9;55(2):181-9.
  27. (en) Dorant E, van den Brandt PA, Goldbohm RA, Sturmans F. « Consumption of onions and a reduced risk of stomach carcinoma », Gastroenterology. 1996 Jan;110(1):12-20.
  28. (en) Aaron T Fleischauer, Charles Poole et Lenore Arab, University of North Carolina, « Garlic consumption and cancer prevention: meta-analyses of colorectal and stomach cancers 1,2,3 », American Journal of Clinical Nutrition 2000;72(4):1047-52.
  29. (en) Silagy CA, Neil HA, « Discover How Stress Causes Cancer and How To Heal Within »
  30. (en) Garlic and Cancer Prevention : Questions and Answers, 6 How might garlic act to prevent cancer?, National Cancer Institute, Reviewed: 01/22/2008
  31. (en) Aaron T. Fleischauer et Lenore Arab, « Garlic and Cancer: A Critical Review of the Epidemiologic Literature », J. Nutr. 2001, 131:1032S-1040S
  32. (en) Ledezma Eliades, Katiuska Marcano, Alicia Jorquera, Leonardo De Sousa, Maria Padilla, Mireya Pulgar, Rafael Apitz-Castro, « Efficacy of ajoene in the treatment of tinea pedis: A double-blind and comparative study with terbinafine », Journal of the American Academy of Dermatology, vol. 43, no 5,‎ , p. 829–832 (0190-9622, 10.1067/mjd.2000.107243)
  33. (en) Steven B. Kayne, Sport and Exercise Medicine for Pharmacists, Pharmaceutical Press, (ISBN lire en ligne), p. 206
  34. Stephen R. Davis, « An overview of the antifungal properties of allicin and its breakdown products--the possibility of a safe and effective antifungal prophylactic », Mycoses, vol. 48,‎ , p. 95–100 (0933-7407, 15743425, 10.1111/j.1439-0507.2004.01076.x)
  35. Joan Tocabens, Herbes magiques et petites formules : Sorcellerie en Roussillon et autres Pays Catalans, Perpignan, Ultima Necat, , 141 p. (ISBN 978-2-36771-002-0)
  36. Amandine Marshall, docteur en égyptologie, « L'utilisation de l'ail pour repousser revenants et vampires de l'Égypte antique à l'Europe de l'Est », Archéologia, no 559, novembre 2017, p. 48 à 53.
  37. « « ail », définition dans le dictionnaire Littré », sur littre.org (consulté le 1er février 2019)
  38. Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 28.

Bibliographie

  • Docteur Franck Senninger, L'Ail et ses bienfaits, Éd. Jouvence, 2009 (ISBN 978-2883536838).
  • M. Neuman, Effets métaboliques et interactions médicamenteuses provoqués par certaines substances d'origine végétale : pamplemousse, millepertuis et ail, La Presse médicale, 31(30), 2002, p. 1416-1422 (résumé).

Annexes

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Articles connexes

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